TRIVIA
お肉の豆知識
「焼き仕事」
〜ホルモンの旨い焼き方〜
炭火のコト
強火でカリッと中まで火を通す
焼きのコト
「上手く」焼くと「旨く」なる
野菜のコト
焼肉を美味しく、もっと沢山
炭火のコト
炭火の遠赤外線効果で、表面はカリッと中は旨みたっぷりジューシーに
炭火は遠赤外線効果で表面だけでなく中まで一気に焼き上げます。強火でカリッと焼きつつ、中心まで火を通したいホルモン類を旨みたっぷりに仕上げてくれます。また炭には旨み成分である有機酸類やミネラル分が豊富に含まれ、煙となって表面に付着し食材の香りと旨みを引き立てる燻煙効果もあります。炭火はコンディションの維持が難しいため、良い状態で焼き続ける事が出来るよう楽しみながらも良いテンポでお召し上がり下さい。
焼きのコト
タン塩
片面10〜20秒ほど焼き表面に肉汁が浮いてきたら返す。（表7：裏3）
少し赤みが残るぐらいが丁度良い。
ほっぺ
ゼラチン質が多く肉質がやや固め。
身が縮んで丸くなり少し赤みが残るぐらいが丁度良い。
ハツ
断面にピンク色を残しながら両面を焼く。あまり焼き過ぎず中央にピンク色が残っているぐらいが食べ頃。
ハラミ
表面はカリッとしっかり焼き中心はレアの状態が最高で脂が垂れるぐらいが食べ頃。火の通りは比較的早いので焦げに注意。
サガリ
焼き目がつけば食べて良し。
火の通りは比較的早いので焦がさないように。
レバー
表面はしっかりと中は自分好み仕上げで。あまり焼き過ぎない方が肉本来の旨みを感じやすい。
アブシン
白がきれいな脂部分は焦げ目をつけて。両面に焼き目をつけた方がより香ばしくなる。
ミノ
転がしながらじっくりと焼き上げ全体にしっかりと焦げ目をつける。上手に焼けるとザクザクと歯切れが良い。
ミノサンド
じっくり炙り黄金色に仕上げる。
クセが強めなので中までしっかりと焼きサンドされた脂が垂れる直前が食べ頃。
センマイ
まず白面をじっくり黒面は軽めに焼く。黒面を焼き過ぎるとイガイガしてしまうので注意。
ハチノス
下処理でボイル済みのため軽めに炙る。焼き過ぎると身が硬くなり本来の歯ごたえやサクッとした食感が失われる。
ギアラ
皮をよく焼き脂が溶ければ食べ頃。
皮側を下にして表8：裏2の割合で焼き脂がフツフツ浮いてきたら食べ頃。
シマチョウ
ヒダのある側を下にして7分程度までしっかりと火を通す。仕上げは脂身を温める程度に焼く。
ホルモン
焼き加減で脂の量を調節する。
皮側にしっかりと火を通し最後の仕上げに脂身を焼く。
プチプチホルモン
皮側にしっかりと火を通し最後の仕上げにお好み程度で脂身を焼く。
野菜のコト
美味しく焼肉を食べるには、美味しい野菜を食べること。
一番の必需品は「キムチ類」
「酵素」がお肉の消化を助けながら殺菌効果発揮。また「乳酸菌」の整腸作用により腸が健康に保たれます。
箸休めには「ナムル類」
食物繊維が豊富な「ナムル」は消化吸収を緩やかにする効果を持ち、太りにくい食事にしてくれます。
口直しには「ﾊーﾌﾞ類」
爽やかな香りの旬のハーブで口直しすると、次のお肉がより美味しく感じられます。
